Найбільш хвороботворні штами кишкової палички – ентерогеморагічні, або шига-токсигенні – вибірково уражають любителів м`яса. Це пов`язано з тим, що м`ясо містить речовину, що не утворюється в організмі людини, і яка, вбудовуючись в людські клітини, робить їх сприйнятливими до токсину.
Це речовина під назвою N-гліколілнейрамінова кислота (позначається GC) належить до сіалових кислот, що входять до складу клітинних мембран. Люди у процесі еволюції втратили здібність до синтезу GC, проте, потрапляючи в організм з м`ясною і молочною їжею, ця речовина вбудовується в людські клітини.
Вчені з Університету Каліфорнії в Сан-Дієго спільно з австралійськими колегами виявили, що токсин SUBAB, що продукується хвороботворними (токсигенними) штамами кишкової палички, атакуючи клітину, краще зв`язується саме з GC. Тому клітини любителів м`ясної і молочної їжі, що містять це речовина, стають вельми уразливими до дії токсину. Дослідники підтвердили цей факт на культурах людських клітин, вирощених на живильних середовищах, одна з яких містила GC, а інша – ні. Клітини, GC, що містять, опинилися приблизно в 10 разів чутливішими до токсину.
За оцінками учених, середній американець споживає з їжею близько 20 міліграма GC в день. Цього цілком достатньо для того, щоб клітини людського організму стали уразливими. Один з дослідників, професор Аджіт Варива (Ajit Varki), після експериментів покинув їсти м`ясо.
