Здорове харчування означає не лише вибір корисних продуктів, але також стосується і питань їх правильного приготування. Овочі, наприклад, можуть втрачати корисні речовини в процесі приготування.
Так, дослідженнями, проведеними цього тижня, було встановлено, що після кип`ятіння брокколі у воді протягом всього 10 хвилин в ній на 40 відсотків знижується вміст речовин під назвою глюкозинолати.
В організмі глюкозинолати перетворюються на інші сполуки, ізотиоцианати, які, як вважають фахівці, володіють протираковою дією.
Дослідження, проведене в Уорикській медичній школі, встановило, що скорочення часу приготування призводить до менших втрат глюкозинолатів: за п`ять хвилин варіння втрачається лише 15 відсотків.
Мікрохвильова обробка часто рекомендується як переважний метод приготування їжі, оскільки дозволяє скоротити час приготування. Проте вже є свідчення того, що такий спосіб приготування їжі може призвести до значних втрат корисних речовин.
У дослідженні, опублікованому в журналі «Наука харчування і сільське господарство», учені оцінили ефект різних способів приготування їжі на прикладі брокколі.
Смажена брокколі втрачає дві третини первинного вмісту захищаючих від хвороб поживних речовин, відомих як флавоніди, проте це краще, ніж 97-відсоткові втрати, викликані мікрохвильовою обробкою.
Аналіз вмісту інших поживних речовин показав аналогічні страшні втрати. Схоже, що завдяки мікрохвильовій печі можна попрощатися з великою кількістю прекрасних поживних речовин, що містяться в овочах.
Обробка парою призвела всього лише до 11-відсоткової втрати флавонідів. У іншому дослідженні було встановлено, що вариво знижує вміст солей фолієвої кислоти (вважається, що вони захищають від раку і хвороб серця) в шпинаті і брокколі більше, ніж наполовину. Обробка ж парою забезпечує мінімальні втрати цього вітаміну.
Отже, дослідження показує, що якнайкращий спосіб приготування овочів - це вариво на пару. І чим коротше час варива, тим краще. Для поліпшення здоров`я треба звикнути до овочів, приготованих «аль денте» (трохи сирими).
