Стає прохолодно - пора звозити з поля пізню капусту. Скільки їх, тугих і пружних головок і головищ, зібрано у сховищах цього року! І закортіло квашеної капусти. Що ж, берімося до роботи.
Найперше вишаровуймо, вишпарюймо діжки (у кого є), а то і звичайні скляні банки, емальовані відра та каструлі. До діжок годиться ретельно підготувати дерев`яний круг, гніт - кількакілограмовий камінь, чисте біле полотно чи марлю. Як відомо, шатковану капусту складали у діжки і зберігали так у льохах до весни, але тепер частіше використовуються 2-3 літрові банки.
У банках вигідно заквашувати капусту тому, що у міській квартирі їх зручно зберігати у холодильнику чи на балконі. Капуста не встигає перекисати чи псуватися, завжди можна простежити аби її верхній шар був покритий розсолом (при потребі відтиснути ту капусту, що використовується, і злити розсіл назад у банку. Якщо ж у банці де капуста перебродила, налити зверху 2 см олії, то капуста добре зберігатиметься у прохолодному місці до наступної весни.
Тепер обчищаємо головки від верхнього листя, від ушкодженого, подрібнюємо з допомогою ножа чи шатківниці на смужки, що не перевищують 5 мм. Складаємо у миску, сиплемо сіль (на 1 кг - 10-15 г солі), перемішуємо і щільно накладаємо у підготовлені ємності (низ вистелено капустяним листям), пресуючи, щоб аж сік проступив. Банки заповнюємо доверху, іншу тару - на 10-15 см нижче краю. Зверху накриваємо капустяним листям, полотном чи марлею у кілька сталок, потім кладеться здоровенний гніт, емальована без пошкоджень кришка чи плоска тарілка (що підходить), а вінчає все гніт, що має важити не менше десятої частини капусти (банки нічим не накривати). Тоді капуста добре влежиться і над накривкою проступить розсіл.
Діжки зразу ставлять у погріб і в них накладають капусту, а меншу тару з капустою витримують 2-3 дні у теплому приміщенні, підставляють під банки миски, щоб сік не розливався, при бажанні проштрикують чистою тонкою паличкою, аби виділявся газ. Далі виносять у прохолодне приміщення. За кілька днів біла-біла капуста готова.
Однак не всі полюбляють цю молочну білизну. І здавна господині експериментували, заквашуючи разом з капустою інші овочі та фрукти чи ягоди. Найчастіше використовували моркву (на 10 кг капусти - 1 кг), гарбузи, солодкий та гострий перець, корінь цукрового буряку, селери, хрону, яблука (малі клали цілими, великі різали кружечками), додавали ягоди журавлини, брусниці, насіння кмину, хрону.
Невеликі головки капусти клали на "помостки", їх використовували для приготування голубців. На 2-3 см надрізувався качанчик, і головки складалися в діжки рядами - на шари капусти, проміжки між ними щільно заповнювалися шаткованою капустою. Солі тоді слід дали трошки більше. Так само можна покласти у відро чи емальовану каструлю. Якщо потрібних головок нема - великі розрізають на частини.
Тепер кілька сучасних рецептів
За болгарським рецептом нашатковану капусту складають у широку миску, де перемішують із нарізаною соломкою морквою, коренем селери, яблуками, брусницями, насінням та сіллю. На 10 кг капусти потрібно 0,5 кг моркви, 1 корінь селери, 1 кг яблук, 100-200 г брусниць, 5 г кмину, 150-200 г солі. Прокладають у банки чи діжку.
Капуста з медом. Пошатковану капусту та моркву щільно накладають шарами у банку, пересипаючи насінням кропу, кмину, лавровим листям, чорним та духмяним перцем. Коли банка наповниться по горличко, додають 2 ст. л солі і заливають водою. Банку ставлять у миску і тримають за кімнатної температури, час від часу проштрикуючи 2 доби. Тоді розсіл зливають, додають 2 ст. л меду і заливають капусту. Через 2 години вистоювання у холодному місці продукт можна споживати.
Гостра капуста. Найкраще складати в емальоване відро. Приготувати розсіл: у 4 л води додати по 200 г солі та цукру, закип`ятити, поставити для охолодження. Тим часом очистити капусту (8 кг), видалити качани і порізати шматочками по 200-300 г; 100 г очищеного часнику та 100 г зеленої петрушки дрібно нарізати; натерти 100 г хрону, 300 г червоного буряку нарізати кубиками, все перемішати. За бажанням можна покласти 2-3 стручки гіркого перцю. Усі складові щільно укласти в відро, залити теплим розсолом, накрити полотняною кришкою і прикрити. Після 2 діб витримування за кімнатної температури винести в прохолодне місце.
Наостанку хочеться звернутися до всіх мам, які сьогодні так завантажені на роботі і вдома: не пошкодуйте годину-дві, аби приготувати банку вітамінізованої капусти. Додайте, що у вас вродило - моркву, гарбуз, кмин. Крім того, що квашена капуста зберігає усе вітамінне багатство та розмаїття солей свіжої. Вона ще й збагачується молочною кислотою, яку П. Брег вважав запорукою довголіття. Він намагався мати кислу капусту щоденно у своєму меню і готував її за особливим рецептом.
