Вчені з Університету Країни Басків (Іспанія) першими виявили наявність альдегідів, шкідливих речовин, які пов`язують з нейродегенеративними захворюваннями і деякими видами раку, в продуктах харчування.
Токсичні альдегіди, зокрема, містяться в соняшниковій олії, яка нерідко використовується для смаження. Ці речовини утворюються в олії в результаті деградації жирних кислот, вони вступають в реакцію з білками, гормонами і ферментами, присутніми в організмі людини, і перешкоджають їх правильному функціонуванню. Досі вважалося, що альдегіди, які пов`язують з різними видами раку і нейродегенеративними розладами (хвороба Альцгеймера і Паркінсона), потрапляють в організм людини із зовнішнього середовища, іспанські учені вперше провели дослідження, в якому спробували з`ясувати чи залишаються вони в продуктах харчування після теплової обробки.
Три види олії (оливкова, соняшникова і льняна) нагрівали в промисловій фритюрниці до 190 градусів Цельсія. Оливкову і соняшникову олію піддавали тепловій обробці в цілому 40 годин (по 8 годин в день), льняну - 20 годин. Остання зазвичай не використовується на Заході для приготування їжі, проте вона була вибрана через велику кількість омега3 жирних кислот. В результаті з`ясувалося, що в соняшниковій і льняній оліях (особливо в першій) утворюються найбільш токсичні альдегіди і за менший час, ніж в оливковому.
