Як заготовити вітаміни на зиму

Домашня консервація обійдеться набагато дешевше, а ви будете упевнені, що вирощені на дачі огірочки і ягідки – точно без нітратів і їх можна сміливо вживати...

Літо можна зберегти по різному – у фотографіях, спогадах, зміцнивши на зиму здоров`я або просто зібравши на морському узбережжі різноколірних камінчиків. А можна спробувати зберегти його так, щоб взимку було і смачно і корисно пригадати про сонячні дні, а також апетитні фрукти й овочі – незмінні атрибути літа.

Домашня консервація обійдеться набагато дешевше, а ви будете упевнені, що вирощені на дачі огірочки і ягідки – точно без нітратів і їх можна сміливо вживати.

ЗАМОРОЖУВАННЯ

1. Саме заморожування дозволяє зберегти у фруктах і овочах початковий запас вітамінів — до 90%, не кажучи вже про мікроелементи — вони зберігаються на 100%. Але при розморожуванні частина з них йде в сік: чим більше його буде, тим менше корисностей залишиться в м`якоті. До того ж, заморожування зберігає вітаміни довше за інші способи, так що коли буде весняний авітаміноз, в морозилці будуть практично свіжі фрукти.

2. При заморожуванні в продуктах можуть залишатися бактерії. Якщо продукт побуде після розморозки день у теплому місці, він може нашкодити здоров`ю, викликавши отруєння. Крім того, розморожені продукти не підлягають повторному заморожуванню і дуже швидко псуються. Отже, з`їдати їх слід відразу ж.

3. Перед заморожуванням пробланшуйте (обдайте кип`ятком або гарячою парою) овочі і фрукти, потім охолоджуйте протягом декількох годин. Тепер можна заморожувати — упакуйте декілька овочів і фрукти в спеціальні форми і спокійно ставте в морозильну камеру. Коли у формах сформувалася «цегла» з плодів, можете виймати і упаковувати в окремі пакети. Так легше вийматимете їх із морозилки, а плоди збережуть вологу. Сам процес заморожування полягає в тому, що сік в клітинах плодів стає льодом і при заморожуванні, перетворюючись на таку форму, розриває гострими краями стінки клітин, через що розморожені "шматочки літа" пускають сік, і стають схожими на фруктову кашу. Щоб цього не відбулося, заморожуйте дари літа при температурі не нижче -20 C і зберігайте при температурі -18 C.

ПЕРЕТИРАННЯ З ЦУКРОМ

1. Більшість вважає, що свіжі перетерті ягоди на 100% зберігають всі вітаміни. Це далеко не так. В результаті перетирання руйнується близько 30% всього вітамінного запасу. Хоча 70%,  що залишилися, — не так вже мало. Проблема в іншому — велика кількість цукру, який в даному випадку виступає як могутній консервант. Для того, щоб перетерті свіжі ягоди не псувалися, кількість солодкого порошку повинна бути не менше 60%. Отже, зберігаючи вітаміни, ми одержуємо дуже солодкий продукт, переобтяжений глюкозою і калоріями. Правда, цукор окисляє вітаміни, через що з часом їх кількість зменшується. Солодкі шматочки літа найкраще з`їсти за зиму.

2. Свіжі перетерті ягоди швидко псуються при кімнатній температурі, так що їх слід зберігати виключно при мінусовій температурі.

3. Перетріть ягоди в кухонному комбайні (або в м`ясорубці), пересипаючи їх цукром (близько 100 г порошку на 200 г ягід), розкладіть у банки і закрийте капроновими кришками. Порівняно з іншими способами цукрування, це найменше солодкий рецепт, але й зберігати його рекомендується не більше 3-4 місяці, на відміну від дуже солодкого варива, де концентрація цукру дозволяє зберігати продукт роками.

КВАШЕННЯ

1. Квашення один із щадних способів обробки продуктів. В результаті такого способу консервації, аскорбінова кислота зберігається більш ніж на 70%. А все тому, що при квашенні продукти не піддаються тепловій обробці. До речі, учені встановили, що в молочно-кислому середовищі, вітамін С вступає з кислотами в хімічну реакцію, і зрештою переходить у вітамінно-активну, легкозасвоювану форму. Правда, слід зазначити, що, оскільки аскорбінка належить до водорозчинних вітамінів, найбільша кількість цієї речовини виявляється в розсолі. Отже, промивати квашену капусту, огірки й інші продукти не варто – це скорочує вміст у ній вітаміну С в 6-8 разів.

2. Основним консервантом в даному випадку є звичайна куховарська сіль і молочно-кислі бактерії, які переробляють природний цукор, що міститься в овочах і фруктах, на молочну кислоту. Саме вона надає страві характерного кислого смаку, а також блокує розвиток будь-яких інших видів бактерій. Саме тому квашена капуста не пліснявіє і не гниє навіть без щільної герметизації. До того ж, ця молочна кислота допомагає перетравлювати їжу. Особливо необхідні квашені продукти для травлення літнім людям, у яких цей процес сповільнений.

3. Розсіл. Для розсолу візьміть кип`ячену воду, розведіть у ній звичайну сіль — приблизно 1 кг на 10 л води. Щоб вона добре розчинилася, хай настоїться добу. Капуста: дрібно наріжте капусту, промийте, хай просушиться. Візьміть велику посудину (або невелику — наприклад, банку) і вкладайте тонкими шарами, мнучи викладену капусту чимось важким. Кожен шар необхідно заливати розсолом і перекладати натертою морквиною і яблуками. Періодично посудину з капустою потрібно протикати — до дна. Це робиться для того, щоб виходив газ.

Гриби. У такий спосіб можна квасити грузді, сироїжки і рижики. Для квашення вимочіть гриби в розсолі 2 доби. Потім укладайте їх у посудину капелюшками вниз, кожен шар перекладаючи часником і кропом, щедро пересипаючи сіллю. На верхній шар грибів накладіть тарілку і придавіть її зверху чимось важким. Залиште посудину з грибами на декілька днів у прохолодному місці. Гриби пустять сік і будуть повністю покриті розсолом. Після цього настоюйте 2 місяці. Свіжі солоненькі грибки готові.

Часник. Молодий часник розділіть на зубчики, очистіть, промийте і дайте просохнути. На дно посудини, в якій він кваситиметься, покладіть кропу, листя хрону. Щільно укладіть зубчики часнику, залийте розсолом, зверху можна додати кілька столових ложок оцту. Для повного приготування, щоб пройшов процес бродіння, посудину з часником залиште на декілька тижнів у сухому і теплому місці, періодично додаючи розсіл.

Яблука. Ретельно промийте фрукти, дайте їм висохнути. Щільно укладіть у посуд і залийте розсолом. Рівень розсолу повинен бути вище за рівень останньої кулі яблук. Далі прикладете верхній шар яблук чимось, що б покривало весь верхній шар, а зверху накладете щось важке. Витримувати продукт необхідно при температурі не нижчій 20 градусів близько місяця — і — смачного!

ПАСТЕРИЗАЦІЯ І ВАРІННЯ

1. Після термічної обробки в продуктах залишається не більше 50% біологічної цінності фруктів і овочів, причому чим довше варити, тим менше вони виживають. До того ж, цукор продовжує окисляти вітаміни і їх кількість із часом зменшуватиметься далі. А тому, овочеві закуски, варива, джеми і повидло – це загорнене в банки фруктово-овочеве багатство, яке хоч і радує око, але користі для здоров`я приносить мало. Єдине що залишається в цих продуктах – мінеральні солі і рослинні волокна. На цьому переваги домашніх консервів вичерпуються. Втім, розмір збитку безпосередньо пов`язаний із тривалістю термічної обробки і висотою температури. Тобто чим вище градуси і чим довше час пастеризації різноманітної їжі, тим більше корисних речовин із них випаровується. Висновок напрошується сам собою: намагаючись зберегти якомога більше вітамінів, прагніть звести теплову обробку до мінімуму. Хоча тут слід бути дуже обережним. Адже мінімальна теплова обробка – це завжди шанс, що мікроби уціліють і вариво заграє.

2. Чим вище температура і довше час обробки, тим менше шансів на життя у різних мікробів і бактерій.

3. Персики. Стиглі персики (1 кг) очистіть і промийте, наріжте частинками і проваріть після кипіння 15 хвилин на слабкому вогні. Додайте 1 кг цукру і проваріть ще хвилин 15 – 20. Потім дайте остигнути і сміливо розкладайте у підготовлені банки, які тут же необхідно закатати і поставити в тепле місце.

Вариво зі слив. Підготуйте 0,5 кг твердих слив, вимийте їх і витягніть кісточки, акуратно укладіть плоди в банку. Потім залийте кип`ятком, накрийте кришкою на кілька хвилин і дайте настоятись. Воду злийте в каструлю, додайте 0,5 кг цукру, доведіть до кипіння, потім знову залийте і закатайте.

МАРИНУВАННЯ

1. У готових маринадах залишається не більше 30% корисностей.

2. Це 100% безпечний метод: при маринуванні продукти виділяють оцтову кислоту, через яку всі бактерії гинуть. Хоча є тут й мінус — агресивність оцтової кислоти щодо слизистих оболонок шлунково-кишкового тракту людини. Через неї маленьким дітям, людям, страждаючим від гастритів (особливо при підвищеній кислотності), виразки шлунку і 12-перстої кишки мариновані овочі вживати не варто. Не слід зловживати маринованими закусками вагітним жінкам, а також людям схильним до набряків. Річ у тому, що високий вміст солі в маринованих закусках, призводить до затримки рідини в організмі тому провокує набряки.

3. Маринад. Приготувати маринад дуже просто — це добре підсолена і проварена вода зі спеціями, якою можна залити все, що завгодно. Щоб маринад був не дуже міцним, покладіть в банку гілочку горобини або жменю ягід журавлини. Аскорбінова кислота, що міститься в них, — кращий консервант. Коли закриватимете маринад, завжди залишайте небагато повітря під кришкою — так ви не дасте розмножитися небезпечним анаеробним бактеріям.

Сливи. Покладіть на дно літрової банки пучку запашного перцю, кілька штук гвоздик, шматочок кориці, потім щільно укладіть сливи. Для маринаду на 0,5 л. води 0,5 ст. л. солі і 2 ст. л. цукру, одну краплю лимонної кислоти. Прокип`ятіть маринад, залийте і закатайте.

Помідори. На дно трилітрової банки покладете лист хрону і стебло кропу. Потім промийте помідори і щільно укладіть в банку. Для маринаду – 1,5 л. води, 1 ч. л. солі, 1 ст. л. цукру, декілька горошин запашного перцю і лаврового листя. Маринад прокип`ятіть і залийте ним помідори в банці, потім додайте 1 ч. л. оцту.

Овочі. На дно банок покладете лист хрону і стебло кропу, корінь петрушки, пару зубчиків часнику. Потім наріжте крупними шматками болгарський перець, огірки, кабачки, капусту і покладіть у банки, зверху додайте кілька маленьких помідорів. Для маринаду на 1 трилітрову банку – 1,5 л. води, 2 ст. л. цукру, 2 ст. л. солі, кілька лаврових листків, запашного перцю, 1 ст. л. оцту. Прокип`ятіть маринад і залийте кип`ятком овочі в банці. Закатайте.

СУШКА

1. Якщо сушити "як все", на папері під сонечком, то більшість вітамінів "випаруються". Залишається жалюгідних 20%. Зате якщо влаштувати примусову сушку, то вітамінів можна зберегти у кілька разів більше. Для цього потрібно покласти сировину в суху картонну коробку (картонну, тому що цей матеріал вбирає вологу), зверху включити лампу і вентилятор. Температура в коробці повинна бути 40-50 С. Правда, мікроелементи (калій, залізо, магній, кальцій і фосфор) зберігаються практично повністю у будь-якому випадку. Залишаються незайманими і харчові волокна, які нормалізують діяльність шлунково-кишкового тракту і перешкоджають виникненню запорів.

2. На поверхні висушених продуктів можуть залишатися мікроби, тому перед вживанням їх потрібно ретельно вимити.

3. Зелень. Ретельно помийте кріп або петрушку і дайте висохнути. Через кілька годин приступайте до обробки — дрібно наріжте зелень і залиште її на кілька днів на сонці, але не під прямими сонячними променями. Через 4–5 днів укладіть сушений урожай в сухі чисті банки, які закрийте капроновими кришками.

Яблука, груші і виноград. Перед просушуванням наріжте дрібно яблука і груші, а виноград зірвіть із грон. Замочіть ненадовго фрукти в трохи підсоленій воді — це допоможе зберегти колір і аромат. Потім сушіть на сонці 6 – 7 днів, захищаючи від попадання прямих сонячних променів — найкраще в тіні в жарку погоду. Потім зберіть в пакет і зберігайте у темному сухому місці.

КУЛІНАРНА МІФОЛОГІЯ

Міф 1. Стерилізація — найнадійніший вид обробки. Справді, найбільш ефективний метод стерилізації в домашніх умовах — кип’ятіння. Але захистити ваше вариво або тушковане м`ясо від нападу бактерій, стерилізація зможе лише в тому випадку, якщо будуть дотримані всі технологічні нюанси. Недостатнє кип’ятіння, негерметично закатана банка і висока кімнатна температура – ось три складові, які дозволяють підступним паличкам проростати в рибних, м`ясних, овочевих і навіть фруктових консервах. Найнебезпечніші паразити консерви — ботулотоксини. Навіть незначна порція зараженою ними їжі здатна паралізувати центральну нервову систему людини, заблокувати передачу нервово-м’язових імпульсів і призвести до смерті. Отже, займаючись домашньою консервацією, чітко дотримуйтесь технології, не відхиляючись від неї ні на йоту.

Міф 2. Термін придатності домашніх заготовок не обмежений. Не правда. Варива і соління — не мають нічого спільного з витриманим вином, а тому зберігати їх дуже довго в засіках льоху все-таки не варто. Аж надто велика ймовірність отруєння. Саме тому дієтологи радять зберігати домашні консерви (фруктові і овочеві) не довше 2-х років. А м`ясні — близько року. Все що простояло довше, слід негайно викинути. І, перш за все тому, що за такий термін навіть найякісніші металеві кришки можуть проржавіти, а значить усередині банки порушиться герметичність і з`явиться доступ для проникнення мікробів.

Міф 3. Цвіле вариво, після кип’ятіння, можна вживати. Насправді, цвіле вариво або джем, їсти вже не можна. Отже, виявивши навіть невелику кількість цвілі усередині консерви, залиште всі спроби реанімувати продукт, що зіпсувався, і негайно викиньте його у відро для сміття. Зібравши уражений цвіллю верхній шар і навіть перекип`ятивши вміст банки, ви все одно не зможете знищити грибкові спори, які вже проникли до самого дна. Постоявши небагато в сприятливих умовах спори неодмінно перейдуть у вегетативну форму і стануть токсичними. В результаті, пригостившись таким продуктом можна спровокувати серйозну алергічну реакцію або харчове отруєння.

Міф 4. Вариво потрібно варити в алюмінієвих і емальованих кастрюлях. Так, метал, з якого виготовлений такий посуд, має властивість окислюватися. А тому смородинове, вишневе і будь-яке інше кисле вариво після варива в алюмінієвій каструлі неодмінно втратить свій первісний смак (з`явиться металевий присмак) і колір (потемнішає). Не годиться для цього і емальований посуд, в якому вариво, як правило, пригорає. Крім того, щонайменша тріщина в емалі може «збагатити» вариво шкідливими домішками, що містяться в прихованому під емаллю залізі. Отже, емальовані тази придатні хіба що для вже звареного варива, яке необхідно витримувати до наступного варива або до розфасовки. А ось мідний посуд – ідеально підходить для приготування варива. Правда він вимагає до себе особливого ставлення. Так, перед (і після) кожного варива поверхню тазу слід гарненько вимити і обполоснути гарячою водою. Ретельно вимиті тази гарненько просушити на плиті або печі. При появі зеленуватого нальоту (окисел міді) на стінках тазу, їх слід почистити піском, потім вимити гарячою водою з милом, висушити і лише після цього застосовувати для варива. Головне — це не допускати попадання шару окису в їжу. А в іншому мідними тазами можна користуватися без будь-якого побоювання.

Сегодня

УНІАН в Google News